24 / 144
DE KIP
Voordat Chicks de deuren opende werd
er heel wat kip geprobeerd. De keus viel
uiteindelijk op de Oma Barts ‘beter leven’
kip van Egro uit Utrecht. Die kip heeft een
Bosch’ tintje. De moeder van eigenaar Bart
Jan Wijsman kwam uit Den Bosch en fokte
kip. Dat werd dus de Oma Barts kip: een
kip met vrije uitloopmomenten, die granen
krijgt en ruim 1,2 kilo weegt. “Ergo slacht,
pekelt en vacumeert de kip voor ons”,
vertelt Leroy Castens. “De kip wordt dan 6
uur lang Sous Vide gegaard. Het resultaat:
botermalse kip, die op de barbecue zijn
heerlijke houtskoolsmaakje krijgt.”
Het is kip wat de klok slaat op de menukaart
van Chicks, sinds 12 augustus geopend
aan de Brede Haven. Maar dan wél
echte kwaliteitskip en bovendien niet in
voorspelbare bereidingen als kippensoep,
kipnuggets of saté. Chef Nick van der Heijden
schotelt zijn gasten naast hele en halve kip van
’t spit in diverse varianten (classic, piri-piri en
honing-mosterd) onder meer een Thai Chick
burger, pulled BBQ chicken, verschillende
salades met kip, huisgemaakte mini-
kipcroquetten (met eveneens zelf gemaakte
vijgenmosterd) en Peking chicken met noedels
voor. Absolute aanraders bij Chicks zijn de
stoverij van kip, rode wijn, wortel, ui, prei,
selderij, rozemarijn en tijm (die in twee dagen
tijd wordt bereid) en de BBQ kip, die op de Big
Green Egg de geur en de smaak van houtskool
krijgt. Een blikvanger van formaat is daarnaast
de fraaie muurschildering bij binnenkomst,
freestyle vervaardigd door ateliertenk.
UITGEBROED
Een formule zoals Chicks ontstaat niet
zómaar. Deze is uitgebroed door Leroy
Castens (28), geboren en getogen Bosschenaar
én horecaman in hart en nieren. Hij heeft al
vanaf jongs de ambitie om te ondernemen.
Castens deed landelijk ervaring op bij grote
organisaties als Vapiano, Fletcher Hotels en
HMSHost, was betrokken bij de heropstart van
de Bossche Eetkamer en belande uiteindelijk
toch weer in ‘zijn’stad. “Ik vind het het leukst
ommet échte producten te werken. Voor in
Den Bosch ging ik zoek naar iets wat er nog
niet zat. Er zijn heel wat bedrijfsplannen
en concepten voorbij gekomen, voordat ik
uiteindelijk uitkwam bij kip. Ik houd van
trends, van het Bourgondische leven. Ik wilde
iets vernieuwends neerzetten, maar wél
toegankelijk, betaalbaar en gezellig.” Leroy
geniet met volle teugen van zijn eerste eigen
zaak: “Werk is voor mij een hobby. Het voelt
alsof het elke dag weekend is.”
Het interieur van Chicks is fris, hip en
uitnodigend. Het gastvrije team van
medewerkers past daar perfect in. De
appelmoes, truffelmayo en pesto wordt bij
Chicks allemaal zélf gemaakt. Bij de kip kan
bovendien worden genoten van smakelijke
24
BOSSCHE ZAKEN